Publicado en Univisión.com 9.12.15
Leo en una de tantas reseñas con las que me encuentro en la red que el primer libro de Enrique Olvera en inglés es un cookbook, es decir, un libro de recetas. No me extraña, pues a mi última adquisición –Tierra de Fuegos de Francis Mallmann– le anteceden libros maravillosos del estilo, como el de Alex Atala, Daniel Boulud, April Bloomfield de The Spotted Pig y el de la prodigiosa repostera Christina Tosi, Milk Bar Life.
Cuando pienso que por fin tengo en mis manos el libro de Olvera, Mexico from the Inside Out, en realidad han transcurrido ya cuatro horas y he llegado a la última página sin reparar en el paso del tiempo. Joder, qué bueno es este hombre. Siento unas ganas tremendas de escribir algo sobre lo que acabo de ver, de leer, de sentir… Pero, ¿quién me creo yo para hacer una reseña sobre un libro de gastronomía si soy la mujer que probó el pastor a los 18 años y las carnitas a los 24? ¿Dónde se afincará la validez de mis comentarios si en mi casa se hacía cocido de res –un platillo representativo del norte de México– únicamente para mi papá, pues mi madre no tenía interés en que sus hijas probaran el tuétano? De mi necesidad de hablar sobre el tema emerge la respuesta: ¿No será, justamente, esa entrada tardía –abrupta y deliciosa– a los placeres culinarios la que me dé carta abierta para escribir sobre este libro? ¿Qué decir de la época en la que me gasté mis ahorros de todo un año en restaurantes de primera porque me fui a vivir al extranjero y mis ganas de probar nuevos sabores eran más grandes que cualquier otra actividad? Tendré un paladar núbil, podrá –todavía– maravillarse fácilmente, pero es, sin duda, muy difícil de satisfacer.
Mexico from the Inside Out
En el diseño del ejemplar, publicado por Phaidon, impera la filosofía del keep it simple, la cual Enrique Olvera pregona fuera y dentro de su cocina y que –bien encausada– es sinónimo de belleza. Estoy frente a 280 páginas cuyo contenido va más mucho allá de lo visual, de lo informativo: curiosamente, las 65 recetas que se incluyen no son lo que más cautiva (más adelante entenderán por qué). Digo esto porque Mexico from the Inside Out es una comida completa para los sentidos, que da inicio con el prólogo de un Juan Villoro nacionalista: a través de una serie de mitos, leyendas y de una breve semblanza que explica la relación del mexicano con la comida desde épocas prehispánicas, le cede la palabra al chef –autor del libro– por la puerta grande: “The country if the eagle and the serpent has found a tasty way of reconciling its most conflicting passions: in Enrique Olvera’s kitchen.”
Uno espera explicaciones del tipo “quién soy”, “de dónde vengo”, “cómo nació mi amor por la cocina”. Uno espera, también, algo de información sobre ingredientes mexicanos en breves lecciones; quizás un poco de inspiración visual y, finalmente, las tan anheladas recetas. Y sí, las explicaciones están, pero dispuestas de una forma alucinante, ya que el encontronazo con la belleza de los contenidos se debe a que Olvera habla, tal como lo dice el título del libro, desde adentro. Adentro no propiamente referido como interior en el sentido más estricto, sino desde la entraña. Olvera habla, entonces, desde sus adentros, con una connotación que bordea lo emocional, desde su carácter impredecible y su obsesión por encontrar armonía en los opuestos: “When I work, I make an effort to bring dynamism to my dishes, to bring order to daily chaos, to attempt to harmonize opposites, ant to come as close as possible to the unattainable image of what I believe to be perfect.”
Las imágenes captadas por la maravillosa lente de Araceli Paz son el complemento idóneo para lo que Enrique cuenta. Es más, a momentos pareciera que estamos frente a una especie de ejercicio ecfrástico, donde el chef construye un relato a partir de lo que ve. Puestos callejeros, una cazuela de esquites, una hilera de pollos rostizados, San Judas Tadeo en un mercado, los voladores de Papantla y, luego –a la vuelta de la página–, un pegaso a las afueras del Palacio de las Bellas Artes y las recetas de la alta cocina del Pujol. De nuevo los contrastes, los elementos contrarios que tanto fascinan a Olvera y que, dispuestos de cierta forma, hacen música en conjunto.
Casi todas las recetas vienen acompañadas de una suerte de descripción: fragmentos de canciones, ingredientes que remiten al chef Olvera a un episodio de su vida, ocurrencias, notas al pie que en apariencia han sido lanzadas al azar pero que en realidad no hacen sino conectar con el platillo en turno. La sección From the Streets, más que una sección, es una oda a los tacos que culmina con las recetas de tres salsas y la letra de una melodía del Gran Combo de Puerto Rico: “Y después que le pongan salsa / que le pongan salsa, que le pongan salsa / pa mojar pa mojar que le pongan salsa”.
Enrique siente en itálicas y lo hace, entre muchos otros platillos, a través de un hermoso bocol huasteco: “If you turn on the radio to a station that’s playing only hit pop songs, at some point you’ll recognize one you’ve heard all your life: doesn’t that fill you with emotion? That’s what I feel when I find something in a contemporary tasting menu that connects me to my past. If a haute cuisine restaurant suddenly served me something like a mini bocol, I’d feel the same as if I were hearing The Cure’s unplugged version of “A Forest”, one of those songs I can’t stop listening to.”
Una frase de Picasso aparece en la receta de fideos hechos con verdolagas; Paul Auster adorna un helado de haba tonka, ground cherry, café de olla y limón. Y de pronto, una cita de Borges –“Creative activity always lies between memory and oblivion”– engalana a un platillo casi impalpable que lleva el título de “Plátano fermentado” y está cubierto con pétalos de manzanilla. En la sección From the Inside, el chef habla sobre aquello que hace que la vocación evolucione: la continuidad. Para él, innovar es expresar un ingrediente, un sabor, una experiencia, poner atención a los detalles. Es a partir de esta necesidad de incorporar nuevos sabores a lo que ya existe que, el mole –al igual que los tacos– se revela, a su tiempo, como uno de los protagonistas de este libro.
Se agradece el Side B, la parte donde Olvera comparte las recetas de lo que cocina para su familia y que disfruta comer todos los días, ya que forma parte de una creencia fundamental: cocinar no debe ser, por fuerza, un acto complicado: “And to share that delight with you, I included this section filled with recipes intended for home cooks – for anyone who loves mexican food”.
Me llama la atención que no piense en él mismo como un artista, sino como un chef con una forma particular de expresarse. Habla de aquello que lo define y se deja ver como un hombre que investiga, analiza y experimenta sin parar. Sus recetas permanecen expuestas ya, sin reparo alguno, porque no hay necesidad de guardar ningún secreto: no hay un ingrediente que sea imposible de conseguir o una técnica que nadie más pueda replicar. A través de su libro comunica lo que él ha creado a partir de su relación con la comida mexicana, además de hacernos ver que siempre está en busca de lo mejor para crear a partir de ese punto de excelencia. Es así, que por medio del poder de la palabra y la fotografía, abre una ventana a su historia y a su necesidad de adentrarse en sus propias raíces, para conectar con lo que hay fuera.
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